L'olio extra vergine di oliva

02.06.2012 18:48

 

Come si produce e come si classifica l'olio di oliva
L' olio extravergine di oliva è l'unico olio che si ottiene da un frutto semplicemente mediante processi di estrazione meccanica. Un autentico succo di frutta, ottenuto separando l'olio per centrifugazione o pressione o sgocciolamento dalla pasta di olive sane, fresche e raccolte al giusto grado di maturazione.
La sua bassa acidità, inferiore allo 0,8%, e il suo inconfondibile aroma, lo rendono il principe indiscusso della tavola.
La qualità di un olio non si misura soltanto in base al suo grado di acidità, in quanto ci possono essere oli che, pur avendo una bassa acidità, presentano gravi difetti organolettici. Si rende necessario, perciò, un'analisi sensoriale che ne valuti e certifichi le caratteristiche organolettiche: sapore, odore, colore, aspetto.
Questa analisi, denominata "Panel Test", consiste nell'assaggio da parte di un gruppo di assaggiatori esperti che, seguendo la metodologia ufficiale, valuta e classifica l'olio in esame.
Anche sotto questo aspetto l'extra vergine è, in assoluto, il migliore, dovendo risultare privo da qualsiasi difetto.
L'olio extravergine di oliva indispensabile per tutti 
L' olio extra vergine di oliva, grazie alla sua composizione acidica, è un alimento altamente digeribile e questo lo rende particolarmente indicato per la nutrizione dei lattanti e bambini.
Anche nelle fritture è da preferire grazie alla sua più alta temperatura critica che è di circa 210~220 gradi. Gli oli di semi già a temperature più basse vanno incontro alla formazione di perossidi e di polimeri che possono provocare lesioni al fegato, ai reni, allo stomaco ed all'apparato cardiovascolare.
L'olio extra vergine di oliva, invece, anche dopo un prolungato trattamento termico ad alte temperature, non modifica se non in minima parte la propria composizione di acidi grassi. È raccomandato inoltre per l'alimentazione degli anziani, non solo per la sua alta digeribilità, ma anche perchè favorisce l'assimilazione dei sali minerali e delle vitamine e perchè stimola la mineralizzazione delle ossa, evitando perdite di calcio.
L'olio extra vergine di oliva, ricco di antiossidanti, combatte i radicali liberi aiutando ad evitare l'invecchiamento dell'organismo. È anche un alimento adatto per gli sportivi, in quanto è in grado di soddisfare le elevate esigenze energetiche dell' atleta.
L'olio extravergine di oliva e la salute
Ciò che rende davvero speciale l' olio extra vergine di oliva, è la sua funzione preventiva nei confronti di moltissime patologie.
In particolare gli effetti salutari di questo prezioso nutrimento riguardano:
l'apparato digerente;
le malattie cardiovascolari;
le patologie tumorali.
APPARATO DIGERENTE
Agevola le diverse fasi della digestione.
Riduce la secrezione di acido gastrico favorendo un'azione inibitoria delle ulcere gastriche e duodenali. Studi statistici hanno dimostrato infatti come la somministrazione di olio di oliva in pazienti affetti da ulcera ne abbia notevolmente ridotto le lesioni e, nella maggioranza dei casi, determinato la cicatrizzazione.
Uno o due cucchiai al mattino, a digiuno, possono avere un effetto soddisfacente nel trattamento della stitichezza cronica semplice.
Grazie alla sua composizione equilibrata di grassi ha un elevato potere di disintossicazione del fegato.Contribuisce poi al miglioramento del tono e dell'attività della cistifellea distinguendosi per un'azione intensa, dolce e prolungata. Agevola infine un'efficace azione della bile sull'emulsione dei grassi, riducendo anche il rischio di calcolosi biliare colesterolica.
TUMORI 
In Europa, i tumori sono responsabili del 20% circa di tutti i decessi.
Si stima che una percentuale rilevante di tutte le morti per cancro siano attribuibili a fattori alimentari.
Nello stato di salute e di malattia c'è un delicato equilibrio tra ossidanti e antiossidanti. Questo equilibrio è essenziale per la salute. Oggi si pensa che i radicali liberi aggrediscano il DNA e i cromosomi, diventando una causa di cancro, e che gli antiossidanti li blocchino.
Il cancro può essere quindi prevenuto modificando le nostre abitudini alimentari.
Numerosi studi mostrano che la dieta mediterranea può prevenire alcuni tipi di cancro. L'olio extra vergine di oliva è l'unico olio spremuto direttamente da un frutto che fornisce fenoli e vitamina E, tutte sostanze antiossidanti.
Diversi studi epidemiologici infatti indicano che il consumo regolare di olio extra vergine di oliva è inversamente correlato a diversi tipi di tumore. Tali studi mostrano che l'incidenza del cancro colonrettale, così come quella del cancro al seno, è di gran lunga maggiore nei paesi del Nord Europa rispetto a quelli dell'Europa meridionale.
E' sufficiente un cucchiaino (cioè 10 gr.) al giorno di olio di oliva, per ridurre il rischio di tumore al seno.
Si è scoperto inoltre che la presenza di olio di oliva nella dieta svolge un'azione protettiva contro lo sviluppo del cancro colonrettale in quanto influisce sulle strutture degli acidi biliari secondari presenti nel colon, che a loro volta influenzano il metabolismo delle poliammine negli enterociticolonici secondo modalità che riducono la trasformazione della mucosa normale in adenoma e carcinoma.
L'olio extra vergine di oliva svolge un ruolo protettivo anche nei confronti del tumore del primo tratto digerente (cavo orale, faringe, esofago), dell'endometrio e dell'ovaio. Riduce infine l'insorgenza del tumore della prostata.
MALATTIE CARDIOVASCOLARI 
L'alimentazione ricca di grassi animali e di acidi grassi saturi aumenta la quantità di colesterolo nel sangue e rappresenta uno dei principali fattori di rischio delle malattie cardiovascolari. Tuttavia, per prevenire l'aumento del colesterolo ed in generale per godere di buona salute, non basta l'adozione di una dieta povera di grassi, in quanto si tenderebbe ad abbassare sia il colesterolo buono sia quello cattivo, con un evidente scompenso della funzionalità corporea.
Una dieta ricca di olio extra vergine di oliva aiuta a mantenere bassi i livelli di LDL (il colesterolo cattivo) mentre non diminuisce i livelli di HDL (il colesterolo buono, detto spazzino delle arterie), che viene protetto dagli acidi grassi monoinsaturi di cui è ricco l'olio extra vergine di oliva.
Su soggetti sottoposti ad una dieta basata sull'uso prevalente di olio di oliva, ricca di acidi grassi insaturi (principalmente monoinsaturi) e a basso contenuto di acidi grassi saturi:
si riduce il colesterolo circolante LDL;
si riduce l'incidenza di infarto del miocardio e i casi di morte improvvisa;
si diminuisce la pressione arteriosa sistolica e diastolica;
rispetto ai soggetti che continuano con la dieta continentale, particolarmente ricca di grassi animali e margarine (quindi ricca di acidi grassi saturi e povera di insaturi).
Risulta inoltre che i polifenoli e la vitamina E contenuti nell'olio extra vergine di oliva attraverso il loro potere antiossidante:
diminuiscono la formazione di radicali liberi dell' ossigeno implicati nell'infarto come nell'invecchiamento cellulare;
prevengono in parte lo sviluppo di aterosclerosi (di per sè fattore di rischio per l'ischemia coronarica).
Prove scientifiche suggeriscono inoltre che la dieta mediterranea nel suo complesso e cioè pochi acidi grassi saturi, tanti acidi grassi monoinsaturi, nonchè carboidrati, fibre e i micronutrienti hanno un effetto benefico sulla pressione sanguigna riducendo il rischio di trombosi.
L'olio extra vergine di oliva influisce positivamente anche sul diabete.
Un'alimentazione iperlipidica per la presenza dell'olio extra vergine di oliva, rappresenta una valida alternativa alle diete ricche di carboidrati in quanto migliora il profilo glucidico nel sangue, permette un migliore controllo del metabolismo lipidico e, fornendo un buon apporto di agenti antiossidanti, limita la formazione di sostanze nocive.
I consumatori e l'olio extravergine di oliva 
L'olio extra vergine di oliva sta rischiando di perdere la propria identità di pro
dotto di elevata qualità.
Numerose sono, le iniziative che si stanno moltiplicando sull'intero continente europeo il cui obiettivo è quello di tutelare la genuinità di questo nobile prodotto.
Per garantire l'identità e la tipicità territoriale all'olio extra vergine di oliva, ai progetti di miglioramento della qualità del prodotto delle associazioni dei produttori, agli sforzi per produrre oli extra vergini di oliva biologici, si aggiunge questa iniziativa volta a creare un rapporto corretto e trasparente con i consumatori per offrire loro un prodotto di qualità garantita e certificata.
L'oliva 
L' oliva è botanicamente una drupa, ha forma ovale, tondeggiante e allungata.
In essa si distinguono tre parti:
la buccia, detta epicarpo;
la polpa, detta mesocarpo;
il nocciolo, detto endocarpo, che contiene il seme.
L'olio è contenuto prevalentemente nella polpa (96,98%).
Solo il 2,4% di olio è contenuto nel seme.
L'oliva contiene complessivamente tra il 15 e il 25% di olio e una quantità di acqua che può variare dal 30 al 60%.
Elevato è anche il contenuto di zuccheri che oscilla intorno al 19%. Il ri, manente è rappresentato da fibra (5, 6%), proteine (1,6%) e ceneri (1,5%).
È di fondamentale importanza, ai fini della qualità dell'olio, che le olive arrivino sa, ne e integre al frantoio dove devono essere con' servate correttamente (qualora la conservazione sia necessaria) e sottoposte ad estrazione il più rapidamente possibile.
L' olio d'oliva 
Produrre un olio extra vergine di qualità è un'arte difficile: le olive devono essere sane e raccolte al giusto grado di maturazione. La raccolta deve essere eseguita dalla pianta, con le dovute precauzioni, per evitare che i frutti cadano per terra e subiscano escoriazioni o schiacciamenti.
Le olive così raccolte, senza danni, devono essere trasportate al frantoio per essere molite nel più breve tempo possibile. Se risultasse necessario conservare le olive in frantoio, le stesse devono essere disposte in piccoli strati su graticci sovrapposti che consentano l'arieggiamento della massa e prevengano fermentazioni e formazione di flore batteriche e/o muffe che conferirebbero all'olio difetti organolettici tali da rendere l'olio di bassa qualità.
La molitura consiste, poi, nella frantumazione delle olive con procedimenti meccanici, molazze tradizionali o moderni frangitori, seguita dalla separazione per pressione o centrifugazione delle tre fasi che costituiscono il mosto oleoso: olio, acqua di vegetazione e sansa.
L'olio estratto può essere sottoposto a filtrazione che ha lo scopo di renderlo trasparente, aspetto fino ad oggi gradito al consumatore, che però ne attenua alcuni elementi di pregio.
La tecnica di assaggio dell'olio di oliva 
L'assaggio, per il consumatore, è un modo divertente di scegliere il prodotto che preferisce, individuando il giusto rapporto qualità prezzo. Bisogna prepararsi bene perchè molto dipende dal proprio stato fisico e psicologico: è importante non avere il raffreddore, non indossare profumi, non aver assunto cibi o caffè, elementi che attenuano le capacità sensoriali.
Bisogna infine sentirsi desiderosi di percepire ogni sfumatura per scoprire pregi e difetti dell'olio.
Quando si versa l'equivalente di un cucchiaio da minestra di olio in un bicchierino, primo passo dell'assaggio, la prima cosa che si nota è il suo colore, che dipende da numerosi fattori: composizione del terreno, varietà dell' olivo, stato di maturazione delle olive e tecnologia di spremitura.
Bisogna però tener ben presente che questo elemento non è di alcuna importanza ai fini del giudizio di qualità, tanto è vero che gli assaggiatori utilizzano un bicchierino di vetro colorato, solitamente blu o marrone, proprio per non essere influenzati dal colore.
A questo punto il bicchierino deve essere leggermente scaldato nella mano per facilitare la percezione delle sostanze volatili e successivamente si deve, avvicinando al naso, inspirare due o tre volte di seguito.
Questa sta fase è cruciale poichè molti difetti dell' olio si percepiscono all'odorato e non al gusto. In bocca, infatti, siamo in grado di percepire solo alcuni gusti base come l'amaro, il dolce, l'acido e il piccante.
L'acidità dell'olio non è percepibile all'assaggio, perchè per gli acidi grassi a lunga catena di carbonio non esistono siti adatti sulle papille gustative.
In seguito si assaggerà l'olio o con pezzetti di pane non salato o intro; ducendone un po' in bocca e inspirando rapidamente in aria a denti chiusi e bocca semi aperta. Ciò ha lo scopo di nebulizzare l'olio nella parte retro;nasa; le della bocca per apprezzame tutti gli aromi.
Nell' ottica di una migliore educazione alimentare, saper assaggiare un olio di oliva è importante.
Chi si occupa della cucina domestica può, con un cucchiaio da minestra, provare a individuare le differenze fra i vari oli, utilizzando i nostri suggerimenti.
I consigli utili 
Conservazione: l'olio extra vergine di oliva deve essere conservato in contenitori di vetro ben chiusi lontano da fonti di luce e di calore.
Durata: come tutti i prodotti alimentari va consumato entro la scadenza consigliata, il superamento della data di preferibile consumo non comporta danni per la salute ma il prodotto perde aroma e può irrancidire.
Impiego: l'olio extra vergine di oliva è il più adatto per la cottura e la frittura dei cibi. Resiste al calore meglio di qualsiasi altro olio in virtù dell'alto contenuto di sostanze antiossidanti e subisce minori alterazioni.
L' eventuale formazione di deposito su fondo della bottiglia è indice della presenza di frammenti di frutto inizialmente in sospensione ed è tipico del prodotto non filtrato.
Se si vuole conservare a lungo tale prodotto si consiglia di travasarlo perchè i frammenti di olive, che pure lo arricchiscono di gusto e aroma, possono fermentare e alterare le caratteristiche organolettiche.
A differenza di quanto accade per il vino che può godere dell'invecchiamento, l'olio extravergine di oliva è preferibile nuovo perchè contiene le maggiori proprietà salutistiche che con il tempo potrebbero perdere la loro efficacia.

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